فهرست مطالب

مقدمه                                                                                                                                                                    1

فصل اول: معرفی نگهدارنده غذایی                                                                                   2

1-1- نگهدارنده غذایی چیست؟                                                                                                                      3   

1-2- تاریخچه استفاده از مواد نگهدارنده                                                                                                       3

1-3- انواع روش های نگهداری مواد غذایی                                                                                                  4

1-4- نگهدارنده‌ های‌ طبیعی و مصنوعی                                                                                                          5

1-5- سه دلیل عمده برای استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات غذایی                                               5

1-6- پروپیونات کلسیم                                                                                                                                     6

1-7- نیترات و محافظت از محصولات غذایی                                                                                               6

1-8- آنتی اکسیدان ها و حفظ مواد غذایی                                                                                                     7

1-9- سه روش نگهداری مواد غذایی بدون مواد نگهدارنده                                                                         8

1-9-1- سرما و انجماد                                                                                                                                      8

1-9-2- دهیدراکسیون                                                                                                                                      9

1-9-3- پرتودهی                                                                                                                                               9

1-10-  فواید و مضرات مواد نگهدارنده                                                                                                      10

1-10-1- فواید نگهدارنده ها                                                                                                                         10

1-10-2- مضرات نگهدارنده                                                                                                                         10

1-11- آیا مواد نگهدارنده را مصرف کنیم یا خیر؟                                                                                    11

فصل دوم: نگهدارنده های مورد استفاده در صنایع غذایی                                              12

2-1- نگهدارنده های مورد استفاده در صنایع غذایی                                                                                  13

2-2- سوربات سدیم                                                                                                                                       13

2-2-1- ویژگی های سدیم‌ سوربات                                                                                                             14

2-2-2- نحوه استفاده از سوربات سدیم                                                                                                       15

2-2-3- مشخصات کلی سوربات سدیم                                                                                                       15

2-2-4- کاربرد‌های سوربات سدیم                                                                                                              16

2-3- سوربیک اسید                                                                                                                                        17

2-3-1- ویژگیهای اسید سوربیک                                                                                                                 18

2-3-2- موارد کاربرد                                                                                                                                    19

2-3-3- نحوه عملکرد اسید سوربیک                                                                                                           19

2-3-4- ایمنی و عوارض اسید سوربیک                                                                                                      20

2-4- پتاسیم سوربات                                                                                                                                      21

2-4-1- کاربردهای پتاسیم سوربات                                                                                                             22

2-4-2- پتاسیم سوربات در مواد غذایی                                                                                                       23

2-4-3- پتاسیم سوربات در محصولات آرایشی و بهداشتی                                                                       24

2-5- متیل پارابن                                                                                                                                             26

2-5-1 پارابن ها به دلایل زیر برای شما مضر هستند                                                                                    27

2-6- بنزوئیک اسید چیست؟                                                                                                                         28

2-6-1 نام های دیگر اسید بنزوئیک                                                                                                              29

2-6-2- اسید بنزوئیک در چه میوه هایی وجود دارد؟                                                                               30

2-6-3- چه غذاهایی حاوی بنزوات هستند؟                                                                                                30

2-6-4- مکانیزم اسید بنزوئیک در صنایع غذایی                                                                                         30

2-6-7- کاربرد بنزوئیک اسید در صنعت                                                                                                    31

2-7- سدیم بنزوات                                                                                                                                         32

2-7-1- سدیم بنزوات را به چه روشی می‌توان تولید کرد؟                                                                       33

2-7-2- کاربردهای سدیم بنزوات                                                                                                                34

2-7-2-1- محصولات غذایی و نوشیدنی ها                                                                                                34

2-7-2-2- داروسازی                                                                                                                                    35

2-7-2-3- آرایشی و بهداشتی                                                                                                                       35

2-7-2-4- کاربرد در صنعت                                                                                                                        35

2-7-3- بنزوات سدیم برای سلامتی خطر دارد یا خیر؟                                                                             36

2-8- متابی سولفیت سدیم                                                                                                                             36

2-8-1- نام های سدیم متا بی‌ سولفیت                                                                                                         37

2-8-2- کاربرد های سدیم متا بی سولفیت :                                                                                               38

2-9- سدیم بی سولفیت                                                                                                                                  40

2-9-1- کاربرد بی سولفیت سدیم                                                                                                                41

2-10- نایسین چیست؟                                                                                                                                    43 2-10-1- طبقه بندی باکتریوسین ها                                                                                                              44 2-10-2- کاربرد نایسین در صنایع غذایی                                                                                                    45

2-10-2-1 خاصیت نگهدارندگی                                                                                                                 45

2-10-2-2- کابرد E 234 در محصولات لبنی تخمیری                                                                         46

2-10-2-3- استفاده از E 234 در بسته بندی فعال محصولات غذایی                                                    46

2-10-2-4- استفاده از نایسین در ترکیب با فرآیندهای حرارتی                                                               47

2-10-2-5- استفاده از نایسین در ترکیب با فرآیندهای غیر حرارتی                                                        47

2-11- نیترات سدیم                                                                                                                                        48

2-11-1- اکسید نیتریک                                                                                                                                49

2-11-2- نیتروزامین ها                                                                                                                                   49

2-11-3- کاربرد های نیترات سدیم                                                                                                             50 2-11-4- کاربرد و محدودیت های نیترات سدیم در مواد غذایی                                                            50

2-11-5- مقادیر مجاز استفاده از نیترات سدیم در گوشت های فرآوری شده                                       51

2-11-6- منبع طبیعی نیترات سدیم                                                                                                               52

2-12- اسید استیک                                                                                                                                         52

2-12-1- ویژگی های اسید استیک                                                                                                              53

2-12-2- اسید استیک در صنایع غذایی                                                                                                      54

2-12-3- اسید استیک چگونه در مواد غذایی حضور دارد؟                                                                     55

2-12-4- از اسید استیک به عنوان ماده افزودنی و نگهدارنده در چه مواد غذایی استفاده می شود؟    55

2-12-5- اسید استیک موجود در سرکه چقدر است؟                                                                               55

2-12-6- انواع مشتقات اسید استیک در صنایع غذایی شامل کدام مواد هستند؟                                    56

2-13- پتاسیم استات                                                                                                                                       56

2-13-1- کاربرد پتاسیم استات                                                                                                                     57 2-13-1-1- صنایع غذایی                                                                                                                             57 2-13-1-2- ضد یخ                                                                                                                                       58 مزایا ی استفاده از پتاسیم استات به عنوان ضد یخ چیست ؟                                                                        58 2-13-1-3- صنایع کشاورزی                                                                                                                      58 2-13-1-4- پزشکی                                                                                                                                      59 2-13-1-5- کاربرد های دیگر                                         &nbs