لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : .ppt ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید : 70 اسلاید

قسمتی از متن .ppt :

مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی

علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود. 
مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف­کنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و… به عوامل بیماری­زا آلوده می­شود. 
پوست و پشم دام ­های کشتاری یکی از مهم­ترین منابع آلودگی لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاک و مدفوع هستند. 

باکتری 
باکتری­ها میکروارگانیسم­های ریز و تک سلولی هستند که به طور وسیعی در طبیعت پخش شده­اند. 
این میکروارگانیسم­ها کروی، میله­ای و یا مارپیچی شکل هستند. باکتری­ها خیلی سخت­تر از کپک­ها و مخمرها از بین می­روند و عامل اکثر موارد فساد مواد غذایی هستند.
بیشتر آن­ها غذاهای نیتروژن­دار نظیر فراورده­های گوشتی را ترجیح می­دهند و در غذای با اسیدیته کم، رشد خوبی دارند. 
باکتری­ها انواع مختلفی دارند. برخی از آن­ها برای انسان مفید هستند و بعضی مضرند. 
باکتری­ها مسبب بروز انواع عفونت­های غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیت­های غذایی (Food intoxication  ) هستند. 
در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم). 

در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود. 
دمای بهینۀ رشد اکثر آن­ها c˚37 است. دمای پایین معمولاً باکتری­ها را از بین نمی­برد، اما رشدشان را متوقف می­کند و به محض بالا رفتن دما و نزدیک شدن به حداقل دمای مورد نیاز برای باکتری، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخی دیگر از انواع باکتری­ها در برابر گرما بسیار مقاوم­اند و به راحتی در دمای حدود c˚45 رشد می­کنند. 
بسیاری از گونه­های باکتریایی در شرایط نامطلوب تولید اسپور می­کنند مانند باسیلوس، کلستریدیوم و… که این اسپورها در صورت عدم حرارت­دهی در دماهای بالا برای مدت­های طولانی باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
اکثر باکتری­ها در مقابل اسیدها بسیار حساس­اند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.

فهرست مطالب و اسلایدها:

باکتری

سالمونلا (Salmonella)

مایکوباکتریوم (Mycobacterium)

بروسلا (Brucella)

کمپیلوباکتر (Campylobacter)

لیستریا منوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)

اشرشیا کلی (Escherichia coli)

کلستریدیوم پرفرنژنس (Clostridium perfringens)

استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)

کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum)

ویبریو پاراهمولیتیکوس (Vibrio parahaemolyticus) :

کوکسیلا بورنتی (Coxiella burnetii)

ویروس

آنفولانزای مرغی

ویروس هپاتیت E

قارچ 

اکراتوکسین A

انگل

سایر عوامل مرتبط با ظهور مجدد بیماری های انگلی

توکسوپلاسما گوندی (Toxoplasma gondii)

سارکوسیست (Sarcocyst)

سیستی­سرکوس بویس (Cysticercus bovis)

لینگواتولا سراتا (Linguatula serrata):

فاسیولا هپاتیکا (Fasciola hepatica)

دیفیلوبوتریوم لاتوم (Diphyllobothrium latum)

آنیزاکیس سیمپلکس (Anisakis simplex)

کلونورکیس سیننسیس (Clonorchis sinensis)

مخاطرات غیرمیکروبی

پریون

باقیمانده های آنتی بیوتیکی

فلزات سمی

بوی غیر عادی و نامطبوع:

 نیترات و نیتریت:

سموم طبیعی ماهیان:

سیگواتوکسین:

مسمومیت حاصل از مصرف ماهی پوفر (Pufferfish poisoning )

مسمومیت هیستامینی (Histamine poisoning)