تعداد اسلاید : 20 اسلاید

مطالب اسلایدهای ابتدایی این پاورپوینت به شرح زیر است 

ارزش تغذیه ای گوشت اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می رود غنی بودن گوشت از پروتئین ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری بدن- مواد معدنی و انواع ویتامین ها و نیز انرژی کافی سبب می شود تا آن را در زمره بهترین و کاملترین مواد غذایی طبقه بندی کرد.
پروتئین گوشت:
به طور کلی پروتئین گوشت را می توان به 3 دسته پروتئین های میوفیبریلی، سارکوپلاسمیک و بافت پیوندی طبقه بندی کرد.
پروتئین های میوفیبریلی: این پروتئین ها جمعاً حدود 40 درصد از پروتئین های گوشت را تشکیل می هد.
پروتئین های میوفیبریلی عبارتند: 1 آلودگی هایی که ممکن است تا قبل از فرآوری وارد گوشت شود پروتئین های سارکوپلاسمیک
جمعاً40% از کل پروتئین های گوشت را تشکیل می دهد.
سارکوپلاسم حاوی صدها پروتئین مختلف می باشند که شامل :
1- میوژن B و A که جزء آلبومین ها محسوب می شوند و محلول در آبند و جمعاً 20% از کل پروتئین گوشت را تشکیل می دهند.
2- میوگلوبین Mb دو پروتئین رنگدانه ای اصلی گوشت و مسئول رنگ آنی می باشند.
پروتئین های بافت پیوندی

این مواد پروتئینی در حدود 20% از پروتئین های ماهیچه را شامل می شود از مهمترین پروتئین های بافت پیوندی کلاژن – الاستین – ریتوکلین می باشند.
2 3 آنزیم ها مشهورترین آنزیم های عضله عبارتند از آلدولاز- لیپاز- فسفوریلاز- کاتالاز پراکسیداز- آدنوزین تری فسفاتاز و سیتوکروم ها و کاپتسین ها ( C.B.A) مواد ازته غیر پروتئینی پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد ( آلانین، اسید گلوتامیک، تاورین و …)
آمین ها، نوکلئوزیدها، نوکلئوتیدها، مشتقات پورین، کراتین ، کراتینی- اوره و آمونیاک جدول نسبت در صد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین های ماهیچه و بافت پیوندی چربی گوشت قسمت عمده ای از چربی حیوانی در بافت چربی بدن حیوانات مستقر می باشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نژاد و نوع و تغذیه دام داشته و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می باشند تشکیل شده است.
انواع اسیدهای چرب موجود در بافت گوشت
– اسیدهای چرب اشباع SAF شامل اسیدهای چرب بلند زنجیر 16-20 کربنه
– اسیدهای چرب یک غیر اشباع MUFA
– اسیدهای چرب چند غیر اشباعPUFA
اسیدهای چرب ضروریEEA

مهترین اسیدهای چرب موجود در گوشت

جدول درصد اسیدهای چربی ضروری ( ویتامینF ) در چربیهای مختلف حیوانی و گیاهی چگونگی تجمع چربی ها در بدن دام چربی گوشت:
1- چربی داخلی سلولی Intacellular
2- چربی بین سلولیIntercellular
3- چربی سطحی ماهیچه Extracellular
4- چربی ذخیره Depot Adipose کربوهیدارت گوشت مواد قندی موجود در بافت حیوانی به صورت گلیگوژن است یک دوم در کبد و یک دوم در خون و عضلات است . گلیکوژن پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره شده و از راه گردش خون وارد ماهیچه ها و اندام های بدن می گردد. گلیکوژن گوشت از نظر تغذیه حائز اهمیت نمی باشد. و بیشتر در تغییرات پس از کشتار ( گلیکولیز پس از مرگ، پایین آمدن PH گوشت، تردی و ایجاد طعم و مزه در گوشت موثر است.