تولید شبه ماست سینبیوتیک با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک

6 صفجه فایل pdf مقاله به همراه 15 صفحه فایل word ترجمه مقاله با عنوان تولید شبه-ماست سینبیوتیک با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک

چکیده

ماست یک محصول تخمیری شیر است که با استفاده از Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophiles به عنوان کشت استارتر (خمیر مایه) تولید می­شود. باکتری­های اسید لاکتیک پروبیوتیک بومی مثل Lactobacillus plantarum 2C12 یا Lactobacillus acidophilus 2B4 برای یک محصول شبه-ماست سینبیوتیکی عملکردی با 5 % فروکتواولیگوساکارید (FOS) به عنوان یک منبع پروبیوتیکی، به کار رفتند. هدف این مطالعه تعیین بهترین فرمولاسیون شبه-ماست سینبیوتیک عملکردی از میان چهار فرمولاسیون F1 (L. bulgaricus + S. thermophiles)، F2 (L. bulgaricus + S. thermophilus + L. plantarum 2C12)، F3 (L. bulgaricus+ S. thermophilus + L. acidophilus 2B4) و F4 (L. bulgaricus + S. thermophilus + L. plantarum 2C12 + L. acidophilus 2B4) و تشخیص طعم آن برای بهبود کیفیت محصول و پذیرش توسط مشتری بود. نتایج این مطالعه نشان داد که ماست سینبیوتیک F3 که از کشت مخلوط      L. bulgaricus، S. thermophiles و L. acidophilus 2B4 ساخته شده بود بیشترین اثر ضدّمیکروبی را علیه اشریشیا کلای انتروپاتوژنیک (EPEC) (مترجم: دارای توانایی ایجاد بیماری­های روده ­ای) داشت. افزودن 75/1 % نشاسته­ ی طبیعی ذرت به عنوان پایدارکننده، بهبود بهینه ­ای در پایداری ماست ایجاد کرد و آب انداختن آن را به حداقل رساند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ماست­ هایی که 1 % طعم توت فرنگی و 1/0 % طعم وانیل به آن اضافه شده بود، به ترتیب در رتبه ­های اول و دوم قرار گرفتند. این ماست­ها پس از نگهداری در یخچال (10 درجه سلسیوس) به مدت 15 روز هنوز خوب بودند.