مقدمه:
انجماد
منجمد سازی یک نوع عملیات واحد است که در آن دمای ماده غذایی به پایین تر از نقطه انجماد کاهش یافته  و آب به بلورهای یخ تغییر شکل می دهد.با تبدیل آب به یخ و تغلیظ مواد محلول در قسمت یخ نزده آب، از فعالیت آبی ماده غذایی کاسته می شود.برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی و نگهداری آنها،از دمای پایین،فعالیت آبی کاهش یافته و در برخی از موارد از بلانچ کردن استفاده می شود.اگر عملیات منجمد سازی صحیح صورت بگیرد تغییرات وارد شده بر بافت محصول اندک خواهد بود.