پاورپوینت مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی -70 اسلاید
قسمتی از اسلایدها
—علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.
—مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرفکنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و… به عوامل بیماریزا آلوده میشود.
—پوست و پشم دام های کشتاری یکی از مهمترین منابع آلودگی لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاک و مدفوع هستند.
—باکتری
—باکتریها میکروارگانیسمهای ریز و تک سلولی هستند که به طور وسیعی در طبیعت پخش شدهاند.
—این میکروارگانیسمها کروی، میلهای و یا مارپیچی شکل هستند. باکتریها خیلی سختتر از کپکها و مخمرها از بین میروند و عامل اکثر موارد فساد مواد غذایی هستند.
—بیشتر آنها غذاهای نیتروژندار نظیر فراوردههای گوشتی را ترجیح میدهند و در غذای با اسیدیته کم، رشد خوبی دارند.
—باکتریها انواع مختلفی دارند. برخی از آنها برای انسان مفید هستند و بعضی مضرند.
—باکتریها مسبب بروز انواع عفونتهای غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیتهای غذایی (Food intoxication ) هستند.
—در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم).
—در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود.
—دمای بهینۀ رشد اکثر آنها c˚37 است. دمای پایین معمولاً باکتریها را از بین نمیبرد، اما رشدشان را متوقف میکند و به محض بالا رفتن دما و نزدیک شدن به حداقل دمای مورد نیاز برای باکتری، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخی دیگر از انواع باکتریها در برابر گرما بسیار مقاوماند و به راحتی در دمای حدود c˚45 رشد میکنند.
—بسیاری از گونههای باکتریایی در شرایط نامطلوب تولید اسپور میکنند مانند باسیلوس، کلستریدیوم و… که این اسپورها در صورت عدم حرارتدهی در دماهای بالا برای مدتهای طولانی باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
—اکثر باکتریها در مقابل اسیدها بسیار حساساند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.
—کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عفونت های غذایی در انسان هستند. پس از این دو کلستریدوم پرفرنژنس و اشرشیا کلی شایه هستند.
—تنها حدود 1 تا 10 درصد موارد بیماریهای منتقله از غذا گزارش و ثبت می شود و لذا آمار دقیقی وجود ندارد.
—
سالمونلا (Salmonella)
—سالمونلوز یکی از بیماریهای مشترک بین انسان و دام است.
—عامل این بیماری باکتری سالمونلا بوده که از اعضای خانوادۀ انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است.
—این ارگانیسم، گرم منفی و غیراسپورزا بوده و معمولاً در دمای c˚45- c˚10 رشد میکند.
—مهم ترین گونه های بیماریزا در انسان شامل سالمونلا انترتیدیس (Salmonella Enteritidis)، سالمونلا تیفی (Salmonella typhi) و سالمونلا تیفی موریوم (Salmonella typhimurium) است.
—این باکتری میتواند در تمام حیوانات از جمله خزندگان، چهار پایان، جوندگان و پرندگان تکثیر شود.
—مهمترین مواد غذایی که سالمونلا در آنها رشد می کند گوشت طیور، گوشت قرمز و تخم مرغ.
—سالمونلا منشا خشکی داشته و اگر از ماهیان جدا شود نشاندهنده آلودگی مدفوعی آب است. ماهی دودی که در شرایط استاندارد بهداشتی تولید نشود مستعد آلودگی ثانویه به سالمونلا است.
—طبق استاندارد های موجود سالمونلا نباید در 25 گرم از گوشت وجود داشته باشد.
—دوره کمون 12 تا 36 ساعت است و پس از آن تهوع، استفراغ، اسهال، سردرد، تب و ضعف عضلانی رخ می دهد.
—به حرارت پخت حساس است. بنابراین محصولات گوشتی پخته شده از نظر خطر انتقال آلودگی به انسان ایمن هستند.
—
مایکوباکتریوم (Mycobacterium):
بروسلا (Brucella):
کمپیلوباکتر (Campylobacter):
—لیستریا منوسیتوژنز (Listeria monocytogenes):
—اشرشیا کلی (Escherichia coli):
—کلستریدیوم پرفرنژنس (Clostridium perfringens):
ویبریو پاراهمولیتیکوس (Vibrio parahaemolyticus) :
—کوکسیلا بورنتی (Coxiella burnetii):
ویروس:
—آنفولانزای مرغی:
—ویروس هپاتیت E:
قارچ:
انگل:
—برخی از عواملی که موجب افزایش موارد آلودگی های انگلی می شوند:
—توکسوپلاسما گوندی (Toxoplasma gondii):
.
.
.
…
مخاطرات غیرمیکروبی:
—فلزات سمی:
—بوی غیر عادی و نامطبوع:
سموم طبیعی ماهیان:
—مسمومیت حاصل از مصرف ماهی پوفر (Pufferfish poisoning ):
…
و سایر عناوین و توضیحات مربوطه ….