نوع فایل: power point

قابل ویرایش 116 اسلاید

 

قسمتی از اسلایدها:

تعریف طعم

 از نظرhall (1967) طعم اصطلاح حاصل از قراردادن ماده در دهان ودرک مزه وبوی آن وهمچنین احساس حاصل از گیرنده های درد،دما،لامسه در دهان می باشد .

طعم خاصیت یک ماده غذایی است که احساس آدمی را بر می انگیزد

مزه یا طعم مجموعه پیچیده ای از ادراک چشایی به همراه ادراک بویایی و لامسه است .

مزه ترکیبی از احساس های شیمیایی است که توسط پرزهای چشایی دریافت میشود .

 

عوامل مؤثر در تشخیص طعم

• بافت ماده غذایی
• رنگ ماده غذایی
• دمای ماده غذایی
• اثرات متقابل عوامل دیگر

 

فهرست مطالب و اسلایدها:

تعریف طعم

عوامل مؤثر در تشخیص طعم

تقسیم بندی مزه ها

مکانیسم چشایی

رابطه ساختار شیمیایی و مزه ها

مزه شیرین

مزه ترش

مزه شور

مزه تلخ

تلخی وتلخی زدایی در مرکبات

متدهای تلخی زدایی

ترکیبات طعمی مرکبات

روش های پایدارسازی ترکیبات طعمی در مرکبات

طعم گسی

طعم سردی وطعم تند و سوزنده(داغی)

طعم فلزی

تغییر ویژگی های چشایی

بر هم کنش طعم و بو

مسیرهای متابولیکی ایجاد مواد طعم زا

نقش چربی ،کربوهیدرات وپروتئین بر طعم مواد غذایی

طبقه بندی طعم ها

طعم مواد غذایی    

توصیف طعم برخی مواد غذایی

گوشت

ماهی

میوه و سبزی

قهوه

چای

انواع چای

فراورده های لبنی

کاربردهای طعم های فراورده های لبنی

طعم های نامطلوب در برخی مواد غذایی

طعم های نامطلوب درمیوه ها وسبزیجات

طعم های نا مطلوب درLEGUMES

طعم های نا مطلوب درbrassicas

طعم های نا مطلوب درگوشت وماهی

طعم های نا مطلوب درفراورده های جو

طعم های نا مطلوب در فراورده های لبنی

بد طعمی های حاصل ازاکسیداسیون فراورده های چرب

عصاره های مخمر

تولید عصاره های مخمری ازاب پنیربااستفاده ازکلاورومیسس لاکتیس

تولید بیوتکنولوژیکی مواد طعم زای طبیعی

ارزیابی حسی مواد غذایی

تأثیر بسته بندی بر طعم

بازار جهانی طعم دهنده ها

عواملی که برروند آفرینش طعم دهنده ها تأثیر می گذارند

منابع