نوع فایل: power point

قابل ویرایش 34  اسلاید

قسمتی از اسلایدها:

یکی از فرآورده های اصلی شیر که تحت تاثیر فعالیت باکتری های اسید لاکتیک در دمای مشخص و سپس سردخانه گذاری تولید می شود .

برای تولید ماست از شیر دام های مختلفی استفاده می شود بنابراین درصد ترکیبات مختلف شیر در تولید ماست اهمیت دارند. درصد پروتئین شیر برروی بافت ماست اثر می گذارد همچنین درصد چربی شیر بر روی طعم ماست و مقدار لاکتوز شی روی اسیدیته ماست اثر می گذارند .

چرا بافت و قوام ماست گاها سفت و یا شل می شود و یا چرا ماست بعد از قاشق زدن آب می اندازد؟

اصولا سفتی و غلظت ماست ارتباط مستقیمی با میزان چربی و ماده خشک غیر چرب آن و فرایند اعمال شده در مرحله ساخت دارد. لذا هر میزان که چربی و ماده خشک افزایش داده شود و فرایند حرارتی و فیزیکی بهتری نیز اعمال شود، غلظت و استحکام ماست بیشتر می شود. همچنین بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر است که آب در فضای مابین آن ها به دام افتاده است. با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می کند که در اصطلاح آب انداختگی گفته می شود.

چرا برخی ماست ها شیرین و برخی دیگر ترش هستند؟

با توجه به فرایند اعمال شده، شرایط نگه داری و مایه ماست مصرف شده، ماست می تواند از درجه ترشی یا شیرینی متفاوتی برخوردار باشند و ترشی ماست یکی از خواص ماهیتی آن می باشد که در اثر فعالیت های لاکتیکی مایه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسید لاکتیک پدید می آید.

فهرست مطالب و اسلایدها:

ماست ( yoghurt )

آنچه باید در مورد ماست بدانیم

مایه ماست چیست؟

مراحل تولید ماست

برای تنظیم درصد چربی شیر می توان از مربع پیرسون استفاده کرد

اقدامات لازم جهت افزایشSNF شیر

انواع روشهای گرمخانه گذاری

انواع ماست

فراوره های ماست

ارزش غذایی ماست

شستشوی وسایل و تجهیزات خط تولید

پاک کننده های مصرفی در مراحل شستشو

ویژگی مواد پاک کننده

مراحل برنامه شستشو درجا

فلو چارت تولید ماست(پگاه)

ماست قالبی

استاندارد کردن چربی

استاندارد کردن ماده خشک

سایر ماست ها

منابع ومأخذ:

1. niazpardaz.com
2. blogfa.com
3. wikipedia.org
4. tebyan.net

food-info.blogfa.com