18 صفحه word |فونت tahoma سایز 12| قابل اجرا در آفیس 2010 و نسخه های جدیدتر|قابل ویرایش و آماده چاپ

بخشی از تحقیق

الف)تغلیظ به روش نا پیوسته :Batch) (

سیستم Batch شامل یک دیگ تغلیظ کننده اولیه باظرفیت بالا و سه دیگ پخت تحت خلاءکه اصطلاحاً به آنها بویل(( Boule گفته می شود می باشد.بویل مخزن استوانه ای شکلی است که در قسمت پائین دو جداره می باشد،که بین دو جدار آن بخار جریان دارد وحرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگی را تأمین می نماید.در صورتیکه دیگ تغلیظ کننده اولیه یک جداره بوده ودرداخل آن تعدادزیادی لوله با قطر کم قرار داشته وبخار پشت لوله ها جریان دارد وروی دیگ پخت یا ) Boule ( یک درجه فشار سنج و ترمومتر ویک شیر تخلیه هوا ونیز یک شیر جهت نمونه برداری و شیشه آب نما نصب شده است.علاوه براین بویل دارای یک همزن است که باعث همزدن آب گوجه تغلیظ شده می شودو نیز با تراشیدن مرتب محصول از سطح دیواره داخلی مخزن ،باعث انتقال همگن ویکنواخت حرارت ومانع از چسبیدن رب به     دیواره های مخزن وسوختن وکاهش کیفیت آنها می شود.

خلاء مورد نظر که حدود500 تا550 میلی متر جیوه می باشد ،با استفاده از کندانسور تأمین می شود.تحت این شرایط آب گوجه در دمای 65 تا75 درجه سانتی گراد انجام می شود. بنابراین صدمه حرارتی به محصول بسیار پائین بوده ومحصول حاصله از کیفیت بالایی برخوردار است.

نکته:تغلیظ با این روش زمان بر بوده وبخاطر انرژی وحرارت پائین فقط قسمت پائین دستگاه داغ می شود ، به همین دلیل بیشتر برای تهیه ربهای فله با بریکس 35تا 36 مورد استفاده قرار می گیرد.

روش کار دیگ پخت به این ترتیب است که با بستن شیر هوا وباز کردن شیرخلاء،خلاء لازم را در داخل دستگاه ایجاد می کنند. بنابراین تحت تاثیراین خلاء ، آب گوجه بدون نیاز به فشار بالا از تانک ذخیره با بریکس 5 تا6 وارد دیگ می شود . از طرف دیگر بین دو دیواره دیگ درقسمت پایین دستگاه،بخار آب جریان دارد،که تحت تاثیرحرارت ناشی ازآن، آب گو جه تبخیر می شود.پس از رسیدن بریکس آب گوجه به حد معینی،که ازطریق نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام می شود،مجدداً مقداری آب گوجه تازه وارد دیگ پخت می کنندواین فرآیند را تا زمانی ادامه می دهند که ظرفیت دیگ پخت تکمیل شود.دراین حالت زمانی بریکس آب گوجه به حد معینی رسید، شیر هوا را باز نموده خلاء راشکسته وسپس آن ها را به قسمت بسته بندی هدایت می کنند.درمورد ربهای فله ،نمک به آن اضافه نمی شود، و رب فله ابتدا داخل بشکه ای که داخل آن پلاستیک کشیده ریخته وسپس حدود 5% نمک روی آن پاشیده می شود وچون تحت شرایط استریل وبصورت پاستوریزه تولید شده است خرابی در ان ایجاد نمی شود.

ب)تغلیظ به روش پیوسته:Continouse) (

 تغلیظ در این روش دو مرحله ای می باشد به این صورت که ابتدا آب گوجه از مخزن ذخیره به وسیله پمپ وهمچنین تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور واردبدنه یک ویا مرحله یک تغلیظ می شود.عمل سیرکولا سیون آب گوجه در داخل این بدنه وسپراتور ادامه پیدا می کند تا اینکه بریکس آب گوجه به 15 برسد.گرمای مورد استفاده برای تبخیر آب گوجه به وسیله بخا ر ناشی از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمین می شود.اب گوجه پس از تغلیظ در بدنه یک ،تحت تأثیر خلاء بدنه دو بدون نیاز به پمپ وارد این بدنه می شود.گرمای مورد نیاز برای تغلیظ رب تا بریکس 25در این بدنه از بخار ناشی از دیگ بخار یا بویلر استفاده می شود.سپس رب وارد مخزن نمک زنی شده 3% نمک به ان اضافه می شود تا به بریکس مورد نظر یعنی 28برسدو پس از آن به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.

بایستی توجه داشته باشیم که حداقل بریکس قابل دستیابی در این روش 25 می باشد.بنابراین چنانچه هدف تولید رب فله ای باشد، بایستی رب خروجی از بدنه دو را به دیگهای پخت به روش ناپیوسته منتقل نموده وآنها را تا بریکس مورد نظر که حدود 35 می باشدتغلیظ کنیم.

نکته: این روش تغلیظ سریع ومداوم می باشد.

10) پاستوریزاتور:

به منظور سالم سازی میکروبی وافزایش زمان ماندگاری، رب بعد از تغلیظ وارد دستگاه پاستوریزاتورشده و دمای 85 تا 90 درجه سانتی گراد روی آن اعمال می شود.داخل پاستوریزاتور مبدل حرارتی ولوله های رفت وبرگشتی می باشد، که داخل این لوله ها رب واطراف آن آب داغ جریان داردکه رب مرتب داخل این لوله ها رفت وبرگشت     می کند تا به دمای مورد نظر برسد.                  

نکته: استفاده از آب داغ در دستگاه پاستوریزاتور بخاطر رنگ رب می باشد،چون اگراز بخار برای این منظور استفاده شود، در صورت قطع شدن بخار رب در لوله ها گرفته وباعث سوختگی آن می شود.

سپس رب وارد مخزن پاستوریزاتور شده وازآنجا لوله کشی شده وارد مخزن فیلر می شود.

11) فیلر : (پرکن)

 دستگاه مورد استفاده در این روش از نوع پیستونی ثابت ودوار می باشد.به این صورت که رب با دمای 90 درجه سانتیگراد به وسیله پیستون وارد ظروف بسته بندی می شودو نیازی به هواگیری یا اگزاست قبل از دربندی نمی باشد ولی در صورتی که بعد از پاستوریزاسیون مقدماتی وقبل از پر کردن رب در داخل ظروف، آنها را در تانکهای ذخیره که باعث کاهش دمای آنها می شود نگهداری کنند حتماً بایستی پس از پر کردن قوطیهایی که قبلاً به وسیله بخار آب استریل شده اند هواگیری یا اگزاست را انجام نمایند

نکته: درصد پری قوطی نباید از 90% کمتر وحجم فضای خالی آن باید6% باشد،زیرا در صورتیکه قوطی بیش از حد مورد نظر پرشود خلاء داخل قوطی افزایش پیدا کرده وباعث باد کردگی قوطی می شودو در صورتیکه کمتر از حد مورد نظر پر شود، فشار بیرون قوطی نسبت بداخل آن افزایش یافته و باعث تو رفتگی قوطی می شود.

سپس ظروف (قوطی ) وارد قسمت دربندی می شوند.

12) دربندی :

عمل دربندی قوطیها توسط دستگاه سیمر صورت می گیرد. قوطیهای غذا بعد از پر شدن وتخلیه هوا باید فوراً دربندی شوند.

13) پاستوریزاتور ثانویه (اصلی) :

بعد از عملیات دربندی عمل پاستوریزاسیون اصلی بر روی قوطیها انجام می شود .این عمل به این صورت می باشد که قوطیها به وسیله نوار نقاله وارد تونل پخت شده ، در این تونل که بصورت غرقابی بوده آب داغ جریان دارد،قوطیها بمدت 35-30 دقیقه در حرارت 100-95 درجه سانتیگراد قرارگرفته، سپس زیر دوش آب سرد قرارمی گیرند .دراین لحظه شوک حرار تی به محصول وارد شده واگر احیاناً میکروبی در آن وجود داشته باشد ،دراثراین شوک کشته وازبین می رود.محصول  به مدت 15دقیقه در زیر این دوش قرار می گیرد.

نکته: به این دلیل از دمای زیر 100 درجه برای پاستوریزاسیون استفاده می شودکه رب به دلیل پائین بودن pHخود اثر بازدارندگی بر روی میکروبها دارد.

در آخر تونل پخت یک سری فن وجود دارد که هم به سرد شدن محصول داخل قوطی وهم خشک شدن سطح آن کمک می کند.

14) کد زنی :

در این مرحله روی سر قوطی ویا روی Labal به وسیله جت پرینتر، کد(تاریخ تولید،انقضاء،قیمت محصول وساعت تولید) زده می شود.

15) اتیکت زنی :

Labal به وسیله کارگر روی قوطی نصب می شود.

16) بسته بندی :

بسته بندی به وسیله دستگاه شیرینگ پک انجام می گیرد.به این صورت که بعد از اتیکت زنی، قوطیها توسط کارگران داخل کفی به تعداد 12 عدد قرارگرفته وبه وسیله دستگاه شیرینگ پک روی آنها پلاستیک کشیده می شودویا به تعداد24 عدد داخل کارتن قرار می گیرد ، سپس قوطیهای بسته بندی شده به وسیله کارگر روی پالت قرار گرفته وبوسیله لیفتراک به انبار برده می شوند.

17) انبارمحصول :

محصول بسته بندی شده بمدت 7 تا10روزداخل انبارمی ماند تا اگردر محصول تولیدی مشکلی ایجاد شد بارگیری نشود.

ویژگیهای مواد اولیه مصرفی :

مواد اولیه ای که در تهیه این محصول بکار می رود باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شیمیایی (بجز نمک طعام) از قبیل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده یا قوام دهنده در رب گوجه فرنگی ممنوع می باشد.

ویژگیهای استاندارد رب گوجه فرنگی :

رب گوجه فرنگی محصولی است از عصاره غلیظ شده میوه بوته گوجه فرنگی گونه Lycopersicum esculentum L. که از خانواده Solanaceae می باشد.

1)رنگ :

منظور از رنگ رب گوجه فرنگی ،رنگ ظاهری و طبیعی گوجه فرنگی تازه ورسیده است که پس از آبگیری وتغلیظ در خلاء به خود می گیرد.

2)طعم :

منظور از طعم رب گوجه فرنگی، احساس چشایی عصاره غلیظ شده گوجه فرنگی تازه ورسیده وعاری از هر گونه طعم سوختگی،تلخی ویا طعم خارجی است..

3)مواد خارجی :

منظور از مواد خارجی ،هر گونه ماده ایست که به غیر از عصاره غلیظ شده گوجه فرنگی در آن دیده شود، نظیر دانه، پوست، قطعات گیاهی وحشرات مرده یا قطعات بدن آنها .

4)ذرات سیاهرنگ :

منظور از ذرات سیاهرنگ، ذرات ناشی از سوختگی می باشدو در رب گوجه فرنگی نباید این ذرات قابل رؤیت با چشم غیر مسلح باشند .

5)دانه وپوست :

رب گوجه فرنگی باید عاری از دانه وپوست باشد .