درفرآیند پنیر سازی مواد جامد شیربصورت انتخابی تغلیظ می شوند که این تغلیظ از طریق تشکیل دلمه بااستفاده از اسید یا مایع پنیر انجام می شود بعد از آن آبگیری وبر حسب نوع پنیر،فرآیند های نظیر گرما دادن و نمک زنی برای کاهش رطوبت وافزایش زمان ماند گاری آن صورت می گیرد تابرای مصرف کردن بعد بتوان از آن استفاده کرد پنیر فتا امروزه در خاورمیانه به این گونه مصرف می شودنانوفیلتراسیون یک تکنیک جداسازی غشاییشبیه به اصول اولتراسیون و اسمزمعکوس است.دراولتراسیون می توان مواد پلیمری بزرگ از قبیل پروتئین شیر را با حذف ملوکولهای کوچکتر از قبیل لاکتوز ومواد معدنی وبااستفاده از غشاهابه اندازه میکرومتر تغلیظ نمود واصولابرای حذف آب ازآب پنیر از اولتراسیون استفاده می شود .

فصل اول: کلیات

چکیده

فصل دوم: شیر و کیفیت آن

2-1- ترکیبات شیر

2-2- پروتئین های محلول در سرم شیر

2-3- قند شیر (لاکتوز)

2-4- چربی شیر

2-5- مواد معدنی

2-6- عناصر کمیاب

2-7- ویتامین ها

2-8- گازهای شیر

2-9- آنزیم های شیر

2-10- سایر ترکیبات شیر

2-11- فازهای شیر

2-12- خواص شیر

فصل سوم: پنیر و ترکیبات آن

3-1- مقدمه

3-2- تاریخچه ای از فرایند کلی تولید پنیر

3-3- میکرو ارگانیسم های فرایند پنیر سازی

3-4- تعریف پنیر

 3-5- تهیه پنیر

3-6- انواع پنیر

 3-7- فرآیند مقدماتی شیر

3-8- میزان کازئین

3-9- افزودن آغازگر کشت

3-10- رنت زدن

3-11- بریدن

3-12- پختن

3-13- خارج کردن آب

3-14- بافت بندی( به شکل چدار در آوردن)

3-15- آسیاب کردن و نمک زدن

3-16- فشردن(پرس کردن)

3-17- پیچیدن (بسته بندی)

3-18- رسیدن (به معنی جا افتادن)

3-19- پنیر Cheshire

فصل چهارم: تولید پنیر با روش اولترافیلتراسیون

4-1- پنیر فتا

4-2- تاریخچه پنیر فتا

4-3- بخش های تشکیل دهنده UF

4-4- پاستوریزاسیون

4-5- انواع دستگاه های تبادل حرارت

4-6- دستگاه های تبادل حرارت لوله ای

4-7- دستگاه تبادل حرارت مجهز به تیغه تراش

4-8- صفحات تبادل حرارت

4-9- دستگاه پاستوریزه کننده ( pasteurizer )

4-10- سپراتور

4-11- هموژنیزاسیون

4-12- فیلتراسیون غشایی

4-13- تحویل شیر

4-14- پاستوریزاسیون شیر خام

4-15- سپراتور

4-16-تلغیظ شیر

4-17- هموژنازسیون

4-18- پاستوریزه Retente

4-19- بسته بندی

4-20- گرمخانه

4-21- سردخانه

فصل پنجم: فساد پنیر

5-1- فساد پنیر

فصل ششم: کنترل کیفیت و آزمایشات پنیر

6-1- آزمایش های شیمیایی

6-2- آزمایش های شیمیایی پنیر

6-3- خاکستر پنیر

6-4- آزمون های حسی پنیر

6-5- نمونه برداری

6-6- آزمایش های میکروبی

فایل حاضر به صورت word و شامل 92 صفحه و قابل ویرایش می باشد.