این تحقیق 11  صفحه ای در قالب  word  همراه با پس زمینه صفحات و حاشیه صفحات بوده و قابل ویرایش میباشد و به شرح کامل تمام موضوعات مرتبط با ترشی ها و دیگر مطالب آن پرداخته است.

 قسمت هایی از تحقیق :

مقدمه :

اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی‌جات ترشی شده اطلاق می‌شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می‌کردند (مخصوصا مردم آسیایی). برخی معتقدند که سابقه ترشی انداختن به ۴ هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می‌گردد و حتی از ۲ هزار سال پیش در هند ترشی شور و خیار شور مصرف‌ می‌شده است. ترشی‌ها از جمله چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آنها استفاده می‌شود. ترکیب سبزی‌ها و میوه‌های مختلف با سرکه برای افزایش زمان نگهداری آنها و بهره‌مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم معمول شده است. به‌علاوه با ترکیب این مواد غذایی و در شرایط خاصی گاهی تخمیر‌هایی در آنها به وجود می‌آید که در برخی از موارد به افزایش ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه منجر می‌شود…

درباره ترشی، فواید و مضرات آن اعتقادات و باورهای زیادی وجود دارد که برخی از آنها دلایل علمی‌اثبات شده‌ای ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربی یکی از این باور‌هاست. آنچه که مسلم است بیشتر خواص ترشی‌ها به pH اسیدی آن وابسته است.

• سرکه

بخش اصلی در ترکیبات ترشی سرکه است. سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه‌ها به وسیله باکتری‌ها تولید می‌شود. به دلیل وجود اسید استیک سرکه خاصیت اسیدی پیدا می‌کند و با تغییر pH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به‌طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می‌شوند همین خاصیت بوده است. با توجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری به نظر می‌رسد که سرکه هم واجد برخی از این ارزش‌ها باشد. فعالیت باکتری‌های مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی می‌شود که برای سلامت انسان مفیدند. سرکه به غذا طعم خاصی می‌دهد و اشتها را تحریک می‌کند. تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه ۲۰ میلی لیتر سرکه (معادل ۲ قاشق غذاخوری) هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس‌گلیسمی ‌مواد غذایی کربوهیدرات دار می‌شود. این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیردیابتی دیده می‌شود. کاهش اندیس‌گلیسمی ‌موجب می‌شود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.

• ترشی، غذای ملوانان قدیم

درست کردن ترشی یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو pH پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می‌دهند. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می‌کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می‌کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی‌شان گرفته شده را می‌گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرآیند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل کردن کامل ماده غذایی نیست. pH ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی رشد کند. فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان به وجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به‌خصوص مسافرت‌های دریایی استفاده می‌شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می‌شد البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می‌کنند.

• سایر ترکیبات ترشی

به غیر از سرکه تقریبا با تمام سبزی‌ها و میوه‌ها می‌توان ترشی درست کرد. تهیه آسان و طعم دلچسب ترشی‌های مختلف این ماده غذایی را به یکی از چاشنی‌های محبوب تبدیل کرده است.ترشی‌های فرآوری شده در صنعت هم از جمله این ترشی‌ها هستند.

 و ادامه تحقیق