فرمت ورد و قابل ویرایش

تعداد صفحات : 67 صفحه

بخش اول

بسته بندی فعال فصل اول
جاذب‌های اکسیژن

مقدمه
محافظت محتویات غذای بسته بندی شده برای هر دوره طولانی سرد شدن یا رسیدن به دمای توسعه یافتگی، به شرایط یک مجموعه عملیات به هم پیوسته‌ای که در زیر آمده است نیاز دارد:
1- محصول خودش باید فرآیندی را به شیوه ای که آن را علیه آنزیمی میکروبیولوژیکال و فعالیت بیوشیمیایی تثبیت می کند . این با دو رویکرد طی می‌کند:
اولا بسته بندی مواد غذایی برای مدت کوتاه .
ثانیا توزیع سرما.
2- محصول بایستی علیه آلودگی مجدد توسط ناقل‌های میکروبیولوژییایی فعال فاسد کننده مانند آنزیم‌های ماندگار یا میکروارگانیسم‌ها با کیپ بسته شدن درب قوطی محافظت شده باشد .
3- عموماً بسته را با یک ارتفاع خاص از مانع گازی می‌سازند یعنی با دربندی قوطی یا بستن تمام مسیرها برای انتقال گاز به بسته یا برای آلودگی مجدد آن نیست .
4- در داخل محیط بسته‌بندی اکسیژن آزاد تولید خواهد شد که همیشه آسان عمل نمی‌کنند مثل زمانیکه مواد غذایی زیادی با هم مخلوط شده باشند یا هوا در آن محلول شده باشد . معمولاً کمیت‌های محدود از واکنشگرهای اکسیژن حاضر در فضای خالی بالای بسته یا خلل و فرج محصول است یا اگر فضای خالی در قسمت بالای بسته موجود نبود ممکن است مواد خود بسته توانایی در جذب اکسیژن منتشر شونده به سوی غذا را داشته باشد.
1ـ1ـ رکونایزینگ : اکسیژن باقیمانده است که می‌تواند به طور میکروبیولوژی با غذا نگه داشته شده و تاثیرات اکسایشی بلند مدت نامطلوب که علت افزایش دماست دمای مانع، مقداری بالا می‌رود و بسته‌بندی تحت خلاء واکنش می‌دهد . اخیرا توسط یک کمپانی سازنده اکسیژن اسکاونچر بسته‌بندی فعال تکمیل شده است .
انتقال رطوبت بیشتر ، مهمترین هدف بسته بندی فعال انتقال وحرکت دادن اکسیژن با استفاده از بکار بردن تکنیک‌های گوناگون است که جذب ؛ متوقف سازی یا اسکاونجرینگ نامیده شده است .
2ـ1ـ آنتی اکسیدان‌ها :
عموماً آنتی اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با چربی یا پیروکسیدها در ریشه‌های اکسیدی که مقدار زیادی اکسیژن دارند واکنش می‌دهند به عبارت روشن‌تر لایه زیرین اکسیژن هستند و آنها خودشان اکسید شده‌اند تا موادی را که عموماً ترکیب‌های غیرسمی و بی‌ضرر هستند تولید کنند که با محصول غذایی اتحاد یافته‌اند بطور یکه با این عبارت که [قسمتی از یک سیستم که بسته شامل آن می‌باشد است] در تضاد می‌باشد.
سال‌های زیادی است آنتی اکسیدانها وجود داشته‌اند و هنوز چربی‌های حل شونده ترکیبات پیوند‌دهنده چربی غذاها بطور خاص با محصولات اکسایشی واسط در هوای اطراف یا محلول یا جذب شده و گیر افتاده در محصول غذایی واکنش بدهد.
در سالهای اخیر اصلاح آنتی اکسیدان‌ها بیشتر بکار برده شده است؛ بطور کلی ترکیب کننده‌ها در محیط‌های بدون چربی را شامل می‌شوند . برای مثال واکنش‌های داخل بدن انسان که در محیط لعابی رخ می‌دهند .
چربی‌های آنتی اکسیدان آلی برای مثال شامل گروه‌های زیر می‌شوند:
– آنتی اکسیدان BHA
– آنتی اکسیدان BHT
PG- یا پروپیل گالات
اغلب این‌ها با لیپیدها مخلوط شده‌اند که اکسایششان را کند بکند. ترکیبات BHA/BHT هم اغلب با آلکان‌های چندگانه متحد گردیده‌اند تا اک